规定。Р177.( )个人卫生总体要求之一为男不留胡须,女不染指甲。Р178.( )男面点师错误着装是工作服太脏,头发太长。Р179.( )微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。Р180.( )电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。Р181.( )擀面杖使用后,将面杖擦净,放置干燥环境里,避免其变形,发霉。Р182.( )摊皮的要求是,皮子形圆,大小一致。Р183.( )蔬菜的加工中,刀工要求大小基本一致。Р184.( )经泡发洗净后,有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。Р185.( )制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部分,肌肉中的纤维要细而软。Р186.( )许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。Р187.( )生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内,否则久置鸡肉馅会出汤。Р188.( )调制冷水面坯时要掌握好掺水比例,水要一定加足,否则面坯粘手。Р189.( )家常饼的风味特点是送而不散,柔润松香。Р190.( )调制发类面坯时,要用手掌将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。Р191.( )调制矾、碱、盐面团,明矾和纯碱的比例一般以4:1为好。Р192.( )莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。Р193.( )高粱面菜团子质量标准为咸、鲜、香、松软。Р194.( )模具工艺成型具有形态各异、图案清晰、适合小批量生产的特点。Р195.( )包就是将各种荤料的馅料,通过操作与坯料合为一体,成为半成品或成品的方法。Р196.( )烤可分为明火烤和电热烘烤两种。Р197.( )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色,质地疏松富有弹性,口感香酥可口。Р198.( )芝麻烧饼质地发干的原因时配方中水少。Р199.( )煮东西时要保持水面“沸腾而不滚”。Р200.( )图案式是将各类半成品进行组合,或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
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