加工卫生管理制度Р一、保持菜房内外及周边环境的清洁,消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序,室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等装入密封桶并及时清除。Р 蔬菜分类上架,保持通风良好,块状菜用筐装不得堆放在地面。Р 凉粉、豆腐、豆干等应使用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘。Р 禽肉食品不得直接放置于地面,不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。Р二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜、肉类品,发现有毒(如发芽、发青的土豆等)、有害、变色、有异味、腐烂变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间,防止污染。Р三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。Р四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的专用容器内,并分别放置于货架或垫板上,不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。Р刀、墩、抹布、容器要生熟分开,并有明显标记,使用后要清洗、消毒,菜墩立放于通风、干燥处,并有防蝇,防尘装置。Р五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,做到分开使用。使用后应洗净,定位存放。Р六、保持泡菜坛清洁卫生,做到坛沿干净,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。Р 定期擦洗冰柜,保持内外清洁卫生,保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗,使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。Р七、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器,不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物,并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。Р八、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。
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