,以取用方便为准。Р 各凉菜Р厨师Р领取调料,制作各种调味汁Р1、根据营业情况领用所需调料,进行补Р充,并制作各种调味汁。Р2、检查各种酱料及调味品的质量,按相关规定节约使用。Р Р Р各凉菜Р厨师Р培训助理Р 切制料头Р1、按《料头切制规格》规定的标准和要Р求切制料头,每种料头要求大小、粗Р细、长短、厚薄一致。Р2、将切好的各种料头放入固定的料头Р盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备。Р1、根据销售菜单的品种,按《标准菜谱》中规定的料形要求蔬菜类等原料进行切割加工。Р各凉菜厨师Р对原料切割加工Р2、各种料型的切制要有标准,均应大小一致,长短相等,厚薄均匀,粗细一致,放置整齐。Р3、合理使用切制过程中的边角料,做到物尽其用。Р各凉菜厨师Р已切割原料分类存放Р1、将已切割的原料分类盛于专用的料盒Р内,摆放在原料架上。Р2、需要进行保鲜则放入恒温箱存放。Р Р各凉菜厨师Р Р切割结束后,清洁工作区域及用具Р 妥善保存用剩余原料,清运垃圾。Р对原料进行初加工Р各凉菜Р厨师Р 1根据菜品要求对原料进行沸水、蒸、Р炸、煮、炒、腌等加工处理。Р Р Р各凉菜厨师Р取出上一个供餐时剩余的原料Р1、于开餐前30分钟,将上一供餐时剩余的加工原料取出;Р2、检验确认没有质量问题后优先使用。Р厨师长、凉菜主管Р开餐前检查Р 1、按凉菜岗位分工进行餐前检查。Р2、根据检查情况填写“日常餐前检查Р表”。Р Р开餐,接收点菜单Р各凉菜厨师Р根据传菜员传递的点菜单,确认菜单名称、种类、数量,是否清楚。Р Р1、按《标准菜谱》规定菜肴的原料种类、重量、规格等进行配份。Р各凉菜厨师Р按各种菜肴规定的用量取配原料Р 2、所有的原料必须使用标准称量,不准Р随意抓取、配菜时注意:标准统一、Р颜色协调、不漏配、不多配,保证配Р菜的效率和质量。Р 3、配料时需检验已切型的原料质量,凡不符合质量规格的原料一律不用。
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