细菌污染的重要指标。没有污染的麦汁和啤酒中DMSO基本没有变化,见表 1。Р 3.6 巴氏灭菌及成品酒贮存Р 成品酒中仅含有微量 DMS,DMSO及 SAM,只有极少量SMM。所以,巴氏灭菌不会显著改变啤酒中DMS,DMSO 及 SAM 含量。SMM在巴氏灭菌条件下不会分解生成 DMS,只是在灌装时有少许 DMS 挥发。Р 实践证明,室温条件下存放含有瓶颈空气的啤酒其DMS 量不会增加。但啤酒中 DMSP'物质与碱一起加热时释放出 DMS。只是在 40-60 "贮存时才会明显减少DMSP',而啤酒中 DMS 则略有增加。DMSP'的物质性质尚待进一步证实。Р 4 啤酒中 DMS 的控制Р 啤酒中 DMS 的形成主要有两个途径:一是SMM热分解;二是酵母将РDMSO转化为 DMS。控制啤酒中DMS 也要从这两方面入手。Р 4.1控制大麦浸度,缩短发芽时间,延长凋萎时间,均有利于减少 DMSP的生成量;反之则增加。Р 4.2 提高麦芽溶解度,减少-葡聚糖含量的措施,通常会导致 DMS-P含量增加。Р 4.3 大麦发芽时添加溴酸钾除可抑制根芽生长、减少制麦损失外,还可抑制蛋白酶活性。减少可溶性氮含量,还能抑制 DMS 前驱体——SMM生成量。Р 4.4 高温长时间焙焦有利于获得 DMS 低含量麦芽。Р 4.5 采用煮出糖化法较浸出糖化法 DMS 含量低,但对色泽、口味不利。Р 4.6 提高煮沸强度、延长煮沸时间可加速SMM 的热分解,加速 DMS 蒸发,减少麦汁中 DMS 含量。Р 4.7 缩短热麦汁在沉淀槽中停留时间可减少冷麦汁中DMS 含量。Р 4.8 提高发酵温度能有效抑制DMSO还原,减少酒液中 DMS 含量。Р 4.9 运输、贮存、销售过程避光照射。Р 4.10 搞好工艺卫生,防止腐败微生物污染。Р 4.11选用蛋白质含量适中、收获时间短的大麦。
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