糖化和美拉德反应的结果。Р在工业化生产中,饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由5或6节可单独控制温度的烤箱组成,分为前区、中区和后区3个烤区。Р韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多,焙烤时水分蒸发缓慢,一般采用低温长时焙烤(220~250℃,3.5~6min).Р7.2韧性饼干的冷却包装Р 刚出炉的饼干表面温度在160℃以上,中心温度也在110℃左右,必须冷却后才能进行包装。一方面,刚出炉的饼干水分含量较高,且分布不均匀,口感较软,在冷却过程中,水分进一步蒸发,同时使水分分布均匀,口感酥脆;另一方面,冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却,也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却,但不宜用强烈的冷风吹,否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至30~40℃即可进行包装、储藏和上市出售。Р8韧性饼干的发展前景Р据数据显示,2006年我国饼干产量达到1784500.98吨,2007年我国饼干产量达到2237570.79吨,2008年我国饼干产量达到2826929.60吨,2009年我国饼干产量达到2826929.60吨,2010年前7月我国饼干产量达到2511049.55吨。通过以上数据显示:近年来,我国饼干行业规模不断扩大,行业发展快速,市场潜力巨大。在我国,饼干原来似乎只是一种儿童食品,但如今这一情况正在发生变化,据有关机构实际调查,目前在饼干消费中70%左右的为成年人购买,而对韧性饼干的消费则比这个比例更高。与其他休闲食品相比饼干具有更强的冲击功能:既可当早点,又可充当两餐之间的休闲小食品。韧性饼干作为饼干中的一大类,品类众多,如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。未来的发展前景优为乐观。时下,人们越来越重视休闲食品的营养及健康,所以低脂健康产品将成为饼干市场的主流,具有很大的市场潜力,将会带动地方的经济发展和社会发展。
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