量(尤其是大型宴会需要)相适应的,密闭的餐具保洁柜(区),保洁间(区),环境整洁。Р盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。Р(二)、餐饮具清洗消毒卫生要求Р1、餐饮具清洁消毒应设专间,并与厨房分开,做到污进洁出。Р2、餐饮具清洗消毒工序合理,按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。Р3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上,时间不少于15分钟。餐饮具消毒辣后可以用消毒巾擦干或自然晾干。Р4、不宜使用物理消毒的餐具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净,有效氯浓度不得低于250㎎/㎏,浸泡3—5分钟,再用清水冲净。Р5、餐饮具消毒后应无水渍,无污垢,无油渍,无食物残渣,无异味。Р6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内,不得与其他物品混放,防止交叉污染。Р7、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢,及时清理。Р(三)、餐具消毒岗位卫生责任制Р1、当市收回餐具,当市清洗消毒,不隔市隔夜。Р2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过消毒的顺序操作。Р3、水不开、蒸汽温度、药特浓度不够不消毒。Р4、消毒餐具放入清洁橱内,防止再污染。Р5、洗消完毕将洗碗消毒池,消毒篮,洗碗机等冲洗干净。Р餐厅卫生管理制度Р(一)、餐厅场所卫生Р餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设备。Р环境整洁,设有足够,符合卫生要求的小餐饮具存放柜。Р(二)、餐厅服务员岗位卫生责任制Р服装穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。Р做好台面调料,牙签、餐具、茶水等清洁卫生工作。Р刀、叉、茶杯、酒杯等必要进用消毒布揩干净。Р端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。Р取冰块,拿馒头用夹具。Р递小毛由用夹具,用后及时收回清洗消毒。Р用过的餐具及时撤回,并揩清台面。Р水果洗干净装盘,小水果洗净消毒后装盆。Р工作结束,要做好台面,调料,桌椅及地面的清扫,整理工作。
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