前配一盆消毒水消毒所有工用具后作拖地用,再配一盆消毒水浸抹布作随时消毒用,配一盆消毒水放在预进间作洗手后消毒用(用于无二次更衣场所);Р7.砧板做到“三面”光洁,砧板的面、边、底要保持清洁,用前进行彻底消毒;Р8. 冷荤间内只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具,任何杂物及私人用品不准放人;Р9. 冷荤间内的冰箱要专用,非熟食品、未经清洗消毒处理的果、菜、罐头及其他物品一律不准放入,剩余的熟食品要放入冰箱内; Р10.接受洗净原料:进入冷荤间的食品应无毒、无害,符合营养和卫生要求。具有相应的色、香、昧、型等感官性状,对不符合卫生要求的,有权拒收。加工前必须认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。Р加工:Р1.清点工具容器数量,加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;Р2.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷荤间;Р3.连续操作时间大于2小时,必须对工具、刀、墩、抹布进行一次次消毒;Р4.操作结束后,用具、容器立即清洗、消毒,并定位存放。Р出品:Р1.保证色香味感官性状良好,无害无污染;Р2.凉菜应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,走出冷荤间的成品不得重新回到冷荤间,剩余凉菜倒掉,熟肉制品回锅后方可再次使用。Р卫生清理:Р1.及时清理垃圾保证垃圾桶带盖;Р2.打扫环境卫生,不留卫生死角;Р3..检修各设备运转情况及防尘、防蝇、防鼠等卫生措施及时报修。Р离开:员工休息时不得在冷荤间逗留。Р四、烹饪间岗位责任制Р工作流程Р冰箱管理:Р冰箱要有专人负责,柜门贴品名标签;Р做到定期清洗;Р用容器盛装食品。Р细加工:Р加工前检查原料的卫生质量;Р按标志使用工具容器;Р加工后清洗台面和工用具,将砧板竖立,工用具收入柜内。Р烹调:Р烹调时要煮(炒)熟透;
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