用沥水法去除果蔬表面的水分,也可用棉布或吹风排除产品表面的水分。Р2.6 涂膜、包装Р 涂膜和包装可以减少切割果蔬水分损耗,减轻外界气体及微生物的影响,抑制呼吸强度,延缓乙烯生成,降低生理生化反应速度,防止芳香成分挥发,从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质,提高产品的品质和稳定性。涂膜保鲜时可根据需要选择几种辅助保鲜剂进行复配,同时在涂液中加入防腐保鲜剂,包装时可根据需要进行抽真空、减压、充气、添加气体吸收剂或气体释放剂等处理,同时根据不同的需求选择具有适宜阻气性和阻水性的包装材料,以达到最好的保鲜效果。Р目前国内外对鲜切果蔬一般采用气调包装。气调包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不Р良影响。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼吸强度和乙烯生物合成量,阻碍和延缓酶的活性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但CO2含量过高或O2过低,会导致无氧呼吸,并产生不利的代谢反应和生理紊乱。过低的O2还会导致鲜切果品的发酵。Amanatidou等用海藻酸和1%柠檬酸对切割胡萝卜进行涂膜保鲜,然后用50%O2+30%CO2包装,可延长其货架期5~7d。Antonio等用2%O2+4~12%的CO2保鲜切割苹果,3d后气调保鲜的切割苹果的硬度、颜色较好,果糖及可溶性固形物含量较高,当CO2含量达到12%时效果最佳,但是对硬度和风味的感观效果没有明显的作用。Р包装室内干净,温度控制在1-2℃,且与洗涤系统分开。РPE、PP、PVG等,并注意厚度。Р2.7冷藏Р 控制温度,低容易冷害,高容易腐败,变色等,加工场所的温度和贮藏过程中冷藏链是鲜切果蔬的关键。Р3 设备Р3.1原料清洗Р3.2蔬菜切分机Р3.3
全文预览
