形状的原料要分开盛放。 4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切。 2.3.3 调味油、酱、汁预制根据不同热菜品种的需要,调制不同的调味汁、调味酱、调味油等。 1、需要调制的汁、酱、油, 使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。 2 、容易氧化变味的酱汁,如大蒜泥等, 应该现调现用,或限时放置冰柜内存放。 2.3.4 腌制入味需要腌制的品种应在切割结束后,立即在专用料盆中,按规定的味型与投料比例投放调味品,伴均后用保鲜膜封严,防止货架上腌制入味。 2.3.5 水果洗涤需要洗涤的水果,分别用清水洗涤干净后,控干水份备用。 2.4 信息沟通 2.4. 由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工作,开餐前必须主动与定餐台及海鲜池等部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况,以便做好充分准备。 1、向订餐台了解当餐及当天的宴席预订情况。 2 、了解会议预订情况。 3 、了解当天原料的供应情况; 4 、了解前一天各菜点的销售情况。 2.5 餐前检查检查的主要项目有: 1. 各种原料是否以备齐; 2. 菜肴配份料盘是否已经备好。 2.5 .2 准备工作过程卫生要求准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾桶内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭, 以保持清洁, 并做到每隔 20分钟全面整理一次卫生。具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。 2.5.3 准备工作结束后的卫生所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理1、将一切废弃物放置垃圾桶内, 并随时清理掉; 2、对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭, 刀具、墩放置在固定位置,便于使用; 3、使用完的料盘要清理干净放置在规定位置, 一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。
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