干燥处理是从物料外部、内部同时均匀加热的方法。这种干燥处理方法时间短,不会因过热变质或焦化。其干燥制品的质量好,尤其是热敏性食品的干燥效果更令人满意。10、简述冷冻干燥机的原理。答:冷冻干燥又称为真空冷冻干燥,是先将湿物料冻结到晶点温度以下,使其水分变为固态的冰,然后在适当的真空度下,使冰直接升华为水蒸气,再用系统中的水气凝结器降水蒸气冷凝,从而获得干燥制品的技术。第十一章冷冻机械1、简述食品机械冷冻的目的?答:温度越低,酶的活性及微生物的繁殖速度也就越低,有利于食品的冻藏,防止食物腐败。2、简述压缩式制冷冻机的制冷工作过程?答:典型压缩式冷冻机的制冷过程可分为压缩,冷藏,膨胀,蒸发4个阶段。3、什么是制冷剂,列出三种常用的制冷剂?答:在直接蒸发式制冷循环时,通过其自身的状态变化传递热量的介质称为制冷剂。常用的制冷剂:氨,二氧化碳,氮。4、什么是载冷剂,最常用的载冷剂是什么?答:在间接蒸发式制冷系统中起传递冷效应的介质。常用载冷剂:空气,水盐水。5、活塞式制冷机中,压缩机的作用是什么?膨胀阀的作用是什么?答:压缩机的作用:吸取蒸发器中的低压低温制冷空气,将其压缩成高压高温的过热蒸汽。膨胀阀的作用:在管路系统中起着节流和降压的作用。6、制冷机中油分离器的作用是什么?答:用于分离压缩后氨气中所带出的润滑油,以防止润滑油进入冷凝器,导致冷凝器壁面被油污损,大大降低其传递系数。7、制冷机中空气分离器的作用是什么?答:分离排除系统中的不凝结气体,保证制冷机正常工作。8、食品冻结方式的哪几种?答:空气冻结,间接接触冻结法,直接解除冻结法。9、简述流化式冻结的基本原理?答:在冻结的过程中,待冻品放在网带或多孔板上,低温气流自下向上强制通过多孔板和料层,当气流速度达到一定值时,散粒状的待冻品由于气流的作用,密实的料层逐渐变为悬浮状态(流态化),物料颗粒被冷空气所包围,从而使待冻品快速冻结。
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