干酪生产中添加乳酸菌的目的是什么? 4 、简述纳豆菌的特性以及用纳豆菌工业化生产纳豆的生产工艺。 5 、简述面包制作中常用的酵母菌及其在面包生产中的作用。 6 、简述啤酒、葡萄酒、白酒酿造中常用的生产菌种及其特性。 7 、简述酱油酿造中常用的生产菌种及其作用机制 8 、简述腐乳、丹贝生产中常用的生产菌种及其作用。 9、什么是水活度值?大多数细菌、酵母菌和霉菌生长的最低水活度? 10 、一般从哪几个方面进行食品腐败变质的鉴定? 11、试述鲜牛乳发生自然腐败变质时,微生物菌群的变化规律。 12 、为什么鲜禽蛋在低温、干燥的环境下可保持较长时间而不变质? 13 、引起糕点腐败变质的微生物有哪些?并分析制作糕点卫生质量不合格的原因。 14 、什么是食品腐败变质,微生物引起食品变质必须具备哪些条件? 15、微生物防腐保鲜技术主要有哪些? 16、加热杀菌的方法有哪些?影响加热杀菌的因素有哪些? 17、非加热杀菌即冷杀菌包括哪些方法? 18 、辐照杀菌的作用机理是什么? 20、干燥脱水保藏原理是什么?干燥脱水方法包括哪些? 21、何为栅栏因子、栅栏效应?其原理是什么? 22 、食品的微生物污染途径有哪些? 23 、试述食物中毒概念、特点以及食物中毒类型。 24 、简述细菌性食物中毒的类型,常见的引起细菌性食物中毒的微生物有哪些? 25 、简述引起金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒和沙门氏菌食物中毒的病原菌生物学特性以及引起食物中毒的原因,其防治措施如何? 26 、病毒介导的食源性感染主要有哪些?我们应怎样面对疯牛病和禽流感? 27 、什么是人畜共患病?你知道的人畜共患病有哪些? 28 、食品卫生标准中的微生物指标有哪些? 29、简述细菌总数概念以及食品中细菌总数的检验意义和检验方法。 30 、简述大肠菌群概念以及食品中大肠菌群最大可能数的检验意义和检验程序。
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