鲜茶叶堆放时间过长, 堆放的过厚, 没有排风降温等措施等),几乎是不能做出抹茶的,只能做其他茶叶了。这个是茶叶经过蒸汽杀青之后,晾干叶面水分时的情况。如何比较抹茶的蒸青效果: 要求就是蒸青之后的颜色要无限接近鲜叶, 越接近, 技师的水平越高, 做出来的抹茶质量越好。鲜叶必须充分、均匀的蒸青,不能有没有蒸透的茶叶或蒸过头的茶叶出现。为什么抹茶必须使用蒸汽杀青了? 茶叶杀青的方法有四种: 蒸汽杀青-- 蒸青:杀青的效果最快,最透,最均匀。锅炒杀青-- 炒青: 日晒杀青-- 晒青热风杀青-- 烘青其他三种方式都无法解决杀青的均匀性问题,因为,蒸汽的穿透力是最强的。因此,要得到高质量的抹茶,必须选择蒸汽杀青,固定鲜叶的天然绿色。从蒸汽机上杀青下来的鲜叶表明带有大量的蒸汽冷凝水,但这个时候的冷凝水温度很高,容易把茶叶粘在一块,从而导致茶叶成团,一旦成团,则由于茶叶团的内部温度持续很高,则直接影响到抹茶的颜色。因此, 必须在及时将茶叶表明的水分晾干。需要采用专业的散茶机。让茶叶的温度和水分迅速降下来。晾干表面水分的茶叶必须立即进行抹茶烘干炉( 5 曾隧道式烘干炉,每个炉面的温度都需要及时调整带速和热源,达到合理的温度。茶叶在网面上必须尽量散开,尽可能不要重叠,以确保茶叶的干燥程度基本接近,从而防止,有的茶叶干过头而发黄,有些茶叶又没有干透,影响后面的工序。我们怎么判断烘干后的茶叶质量的好坏了? 只要拿起几片干茶叶,有手轻轻的揉捻,如果容易碎,则表明已经烘干了。然后再拿起一片茶叶, 在灯光或太阳光下看, 如果是透亮的绿色。表明质量好, 如果是混浊的绿色,则质量差。已经烘干的茶叶就经过一个特殊的设备进行揉捻,得到这样的茶叶- 即碾茶。碾茶经过茶梗分离之后,得到精致碾茶,即可以马上进入零下 10 度的冷库冷藏起来。至此,抹茶在茶园的工作已经完成。即得到合格的碾茶是生产高质量抹茶的前提条件。
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