(指100g可食部分的含量)指标含量水分/%74.61可食部/%83.18蛋白质/%16.08脂肪/%4.87Ca含量/mg·(100g)-1162.62表1、表2中的营养成分含量由于含水量不同,营养成分不具备可比性。为使腌鱼中营养成分与鲜鱼食品中营养成分之间能进行有效比较,将2表中的数据皆折算成干物质进行比较(见表3)。表3营养成分折成干物质的含量成分腌鱼主要营养成分鲜鱼的含量干物质/%38.5125.39脂肪/%17.3519.18蛋白质/%51.8663.33Ca含量/mg·(100g)-110680.06640.49由表3可见,鲜鲤鱼经发酵加工成产品腌鱼后,在水分、脂肪、蛋白质和可溶性Ca的含量上变化较大。首先,可溶性Ca的含量由640.49mg/100g增加到了10680.06mg/100g,腌鱼中的可溶性Ca比鲜鱼有显著的提高,是鲜鱼的16.67倍。其次,蛋白质的含量由63.33%降至61.86%,说明有部分蛋白质在加工发酵过程中被微生物利用,产生蛋白质的分解物。第三,水分也发生了变化,是由于在加工中加入的辅料盐等的腌制所造成的。第四,脂肪的含量也有一定的变化,说明有部分脂肪被微生物所利用,并产生了相应的衍生物和酯类分解产物。2.2腌鱼具有独特的风味由于微生物的作用改变了原料的成分,产生了新的风味化合物,因此,腌鱼改变了原食品的风味和香气。由表1、表2可见蛋白质含量的不同,说明新鲜鲤鱼中的蛋白质、脂肪有部分产生了分解,其产物为醇类、酯类等,使腌鱼的风味独特,引人食欲。腌鱼的营养丰富,富含可被人体直接吸收的可溶性Ca,为无公害、无污染食品,而且当地原料资源丰富,具有很大的开发潜力和开发价值。为增加产品的口味,还可从“腌鱼”的加工配方着手进行改良,增加不同的风味配方,以适应不同消费者的需求,从而拓宽产品的销路,使我国民族食品得到发扬光大,促进黔东南自治州的经济发展。
全文预览
