也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90~120s,增湿1%~2%,可达到麦皮破而不碎的目的。蒸气增湿时,应控制麦芽品温在50℃以下,以免引起酶的失活。Р2.粉碎设备Р麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机极少使用。Р六辊粉碎机Р五辊粉碎机Р四辊粉碎机Р3.粉碎度的调节Р粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1:2.5~3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。?(1)麦芽性质对于溶解良好的麦芽,粉碎后细粉和粉末较多,易于糖化,因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽,玻璃质粒多,胚乳坚硬,糖化困难,因此应粉碎得细一些。?(2)糖化方法不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时,粉碎应细一些;采用长时间糖化法或煮出糖化法,以及采用外加酶糖化法时,粉碎可略粗些。?(3)过滤设备采用过滤槽法,是以麦皮作为过滤介质,要求麦皮尽可能完整,因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机,是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质,粉碎应细一些。Р第二节糖化Р一、糖化的基本概念糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、pH值、时间等)下,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物,麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。?糖化的目的:将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来,并且创造有利于各种酶作用的条件,使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质,制成符合生产要求的麦汁。
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