浸出。Р(二)、浸麦吸水过程及测定Р1.大麦的吸水过程在正常水温(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:?第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%。?第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止。?第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。Р2.浸麦与通风大麦浸渍后,呼吸强度激增,需消耗大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。?3.浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。Р4.浸麦度的测定浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品,放入浸麦槽中,与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时,取出大麦,拭去表面水分,称其质量,按下式计算:? (浸麦后质量—原大麦质量)+原大麦水分?浸麦度(%)= ——————————————————×100%? 浸麦后质量?生产中检查浸麦度的方法是:①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够,则硬而弹性小;如果浸麦过度,手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳,浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉,中心尚有一白点,皮壳易脱离。浸渍不足的大麦,皮壳不易剥下,胚乳白点过大,咬嚼费力。浸渍过度的大麦,胚乳呈浆泥状,呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数,检测方法是:在浸麦槽中任取浸渍大麦200~300粒,分开露点和未露点麦粒,计算出露点麦粒的百分数,重复测定2~3次,求其平均值。萌芽率70%以上为浸渍良好,优良大麦一般超过70%。
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