最为集中的食品行业,无论是在国内外还是在国外都是如此。Р3Р餐饮业高风险的原因Р三、使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素,如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。?四、即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险,比工业化生产的食品要多。?五、餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱,给食品安全带来了很大的隐患。Р4Р2、与食品安全有关的几个概念Р5Р食物中毒Р是因食用食物而引起的一类疾病,是食源性疾病最为主要的种类之一。?《食物中毒事故处理办法》的定义是:食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。?大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒(即生物性危害)引起,少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质(即化学性危害)引起。Р6Р具有潜在危害的食品Р虽然任何食品都有可能受到污染,但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒,这类食品被称为具有潜在危害的食品。?具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒,通常其特点有:?蛋白质或碳水化合物含量通常较高。?pH大于4.6。?水分活性大于0.85。Р7Р8Р危险温度带Р适宜细菌生长繁殖的温度区域?10~60℃。?由于部分致病菌在5~10℃? 条件下仍可生长繁殖,建? 议餐饮单位以5~ 60℃作? 为危险温度带。Р9Р交叉污染Р通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程,细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。Р10Р清洗和消毒Р清洗?用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。?消毒?用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。?消毒不能完全杀灭细菌芽胞。
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