酥的制作要领。Р项目一混酥的概念及制作工艺Р一、混酥的概念? 混酥类点心是指以面粉、糖、油、蛋等为主要原料,经过面团和制、成形、熟制等工艺而制成的一类没有层次但口感酥松的食品。混酥类面团在日常生活中广泛存在,可被制作成派、挞和各类小茶点。Р项目一混酥的概念及制作工艺Р二、混酥的起酥原理? 混酥面团之所以具有酥松的特性,与制作时加入的油脂密不可分。油脂具有粘着性,在和面过程中,与面粉颗粒充分结合,均匀分布在面粉颗粒周围,形成一层油膜。这层油膜阻碍了面粉中的面筋形成面筋网络。因次,混酥面团大多无筋力,结构比较松散。颗粒与颗粒之间有空隙。在加热的过程中,油脂流散,颗粒间的空气受热膨胀,使制品产生酥松性。Р项目一混酥的概念及制作工艺Р三、混酥的制作要领?(一)原料的选择? 混酥类点心品种繁多,每个品种所运用的原料也不尽相同。但调制混酥面团所用的基本原料相差不大,主要有面粉、油脂、糖、鸡蛋等,辅料有盐、膨松剂等。?1.面粉? 由于混酥类点心要求口感酥脆,因此在选择面粉时一般选择面筋质含量比较少的中低筋面粉;如果面粉的筋力过大,在面团调制和成形过程中,大量Р项目一混酥的概念及制作工艺Р4.盐? 盐具有软化调节面筋的作用,还可以调节点心的风味。在使用时为了能均匀混合在面团中,一定要先用水化开。Р项目一混酥的概念及制作工艺Р5液态原料? 面团中面筋的形成、面团的结构都需要借助水的作用。如果加水过多,面筋形成过多,会导致点心出现硬壳,口感不疏松。如果加水过少,面团不易成形。有时候,为了增加点心的风味,还可以用牛奶代替水。使用牛奶,成品脆度降低,但烘烤易于上色。为了降低成本,也可以用奶粉来代替,使用前先用水溶解。不管使用哪种液态原料,温度都不能太高,保持4℃为最佳。Р项目一混酥的概念及制作工艺Р(二)面团调制时? 面团调制时,油、糖、蛋和面粉等要调匀,防止出现疙瘩,否则会影响成品表面的光泽度。
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