食品中外源化学物在体内的毒作用机制

第四章食品中外源化学物在体内的毒作用机制Р第一节概述Р毒作用机制的研究内容:?①毒物如何进入机体??②怎样与靶分子相互作用??③怎样表现其有害作用??④机体对损害作用的反应等。?毒作用机制的研究是评价化学毒物潜在危害的基础。Р终毒物:Р终毒物:是可与内源性靶分子(如受体蛋白、酶、微纤维蛋白、DNA及脂质等)相互作用,使机体整体性结构或功能改变,从而导致毒性损害的物质。Р终毒物形式:母体化合物、母体化学物的代谢产物或者是毒物生物转化期间产生的活性氧,也可能是内源性分子。Р外源化学物产生损害的途径:Р最直接途径:化学毒物在机体重要部位出现,而不与靶分子作用。?较为复杂途径:毒物进入机体后,抵达靶部位,与靶分子相互作用,引起损害。?最复杂途径:?a 毒物先分布到靶部位;?b 终毒物与靶分子相互作用,引起细胞和域结构的紊乱;?c 启动分子、细胞或组织水平的修复机制,当毒物所致紊乱超过修复能力,修复功能失调,毒作用发生。Р第二节毒物对生物膜的损害作用Р一、生物膜概述? (一)生物膜的化学组成Р生物膜Р膜脂(磷脂、少量的糖脂和胆固醇)Р蛋白质Р糖、金属离子、水Р(二)生物膜的结构特点Р1 膜的运动性Р侧向运动Р分子的摆动Р旋转运动Р翻转运动Р侧向运动Р旋转运动Р2 膜脂的相变与流动性Р相变温度РTcР脂质Р凝固态Р液晶态Р(三)生物膜的“流动镶嵌学说”Р脂质双层是膜的基本结构,膜脂质分子在不断运动中;生理条件下,呈流动的液晶态;脂双层结构既是屏障,也是膜蛋白表现功能的舞台。Р(三)生物膜的“流动镶嵌学说”Р细胞膜上的蛋白质与膜脂分子之间存在相互作用,也处于运动之中;部分膜脂分子对于维持膜蛋白的构象和发挥功能有直接的影响。Р(三)生物膜的“流动镶嵌学说”Р膜的脂质、膜蛋白和膜糖在脂双层两侧的分布是不对称的,膜上的糖基总是暴露在细胞膜的外表面上。这种不对称性表明了膜功能的复杂性。