珠时为二沸,先舀出一瓢滚水备用,再用竹筴环击汤心,然后将茶粉从中间倒下去。过一会儿锅里的水翻滚为二沸,就将刚才舀出的那瓢水倒下去,此时锅里的茶汤会产生美丽的泡沫,称为“汤华”。这时茶汤就算煮好了,分别舀人茶碗中敬奉宾客。陆羽总结的这套煮茶技艺的程序是:炙茶、碾茶、罗(筛)茶、烧水、一沸加盐、二沸舀水、环击汤心、倒人茶粉、三沸点水、分茶入碗,敬奉宾客。整套程序相当完整,技术要求也很明确、具体。茶艺在整个煮茶技艺操作过程中,陆羽还特别重视对茶汤泡沫的培育,称之为“汤华”,华者,花也,指的是茶汤表面上浮泛的一层细密均匀的白色泡沫: “沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于尊俎之中。饽者以滓煮之。及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓‘焕如积雪,晔若春薮’有之。”用枣花、青萍、鳞云、绿钱、菊英、积雪、春敷等一连串美丽的形容词来形容茶汤的泡沫,可见陆羽对此非常重视。而对茶汤的欣赏与生理需求无关,纯粹是审美需要。此时的饮茶已经不是为了解渴、提神、保健,而是成为一种生活中的艺术行为。由此可证,中国茶艺至唐代已经形成。茶艺茶艺在唐代还开始形成为一门表演艺术,可以在客人面前进行表演。据唐代封演《封氏闻见记》卷六记载: 楚人陆鸿渐为茶论,说茶之功效,并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事,以都统笼贮之。远近倾慕,好事者家藏一副。有常伯能者,又因鸿渐之论而广润色之,于是茶道大行,王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南,至临淮县馆,或言伯熊善茶者,李公请为之。伯熊著黄被衫、乌纱帽,手执茶器,口通茶名,区分指点,左右刮目。茶熟,李公为啜两杯而止。既到江外,又言鸿渐能茶者,李公复请为之。鸿渐身衣野服,随茶具而入。既坐,教摊如伯熊故事,李公心鄙之。茶毕,命奴子取钱三十文酬煎茶博士。
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