1、肉的颜色?颜色在某种程度上影响肉的商品价值和人对肉的食欲。?肉的颜色为红色,但红色的深浅程度受动物种类、年龄、环境氧含量、pH值等很多因素影响。?2、肉的风味?是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味,是由肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生的各种有机化合物而形成的,其成分复杂多样,含甚微,用一般方法很难测定,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏或挥发。Р3、肉的嫩度?除与遗传因素有关外,主要取决于肌肉纤维的结构和粗细以及结缔组织的含量和构成,主要受动物年龄、营养状况、肌肉的解剖学位置、宰后肉的僵直和成熟过程、加热处理的温度和时间以及酶、pH等因素的影响。?4、肉的保水性?又称系水性或系水力。是指肉在压榨、加热、切碎搅拌、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分和添加水分的能力。?肉的保水性直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。从而对肉品加工的质量有很大的影响,是评价肉品质的重要指标之一。Р三、宰后肉的变化Р动物被屠宰后,随着血液和氧气供应的停止,肌肉组织已不能维持正常代谢,在体内各种酶或污染的微生物作用下,会发生僵直→成熟→自溶→腐败一系列的化学变化,从而使其感官性状和食用价值也发生相应的改变。?僵直和成熟是宰后肉在自身组织酶的作用下必然发生的自然变化,处于这两个阶段的肉是新鲜的。?自溶和腐败是宰后肉在内源酶和污染微生物作用下发生的并非必然的异常变代。自溶现象的出现标志着肉腐败变质的开始,腐败后的肉则失去了营养价值和食品用价值。Р(一)肉的僵直Р屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称为肉的僵直。?僵直肉的主要特征:?肉质坚硬,干燥、缺乏弹性、嫩度降低;?肉的pH降低?肉的保水力降低。?肌肉僵直达到顶峰后,保持一定时间,其后肌肉又逐渐变软,解除僵直状态,称为解僵。
全文预览
