类Р饼干的花色品种很多,要将饼干严格分类?是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大?类:?一般饼干?发酵饼干?千层酥类?其他深加工饼干Р一、一般饼干Р(一)按制造原理分类Р韧性饼干Р酥性饼干Р油脂和砂糖的用量较少,采用辊轧的方法对面团进行延展整形,切成薄片状进行烘烤,在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆,容重轻。Р砂糖和油脂的用量较多,而加水量较少。常用凸花无针孔印模成型。成品酥松,一般感觉较厚重。Р韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑,表面平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼等。Р 酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲印、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构呈现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等Р二、发酵饼干Р苏打饼干Р粗饼干Р椒盐卷饼Р制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母,然后调成面团,经较长时间发酵后加入其余小麦粉,再经短时间发酵后整形。Р成型后的最后发酵,是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。Р将发酵面团成型后,通过热的稀碱溶液使表面糊化后,再焙烤。成品表面光泽特别好,常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。Р二、发酵饼干Р苏打饼干Р粗饼干Р椒盐卷饼Р三、派类Р以小麦粉为主原料,将面团夹油脂层后,多次折叠、延展,然后成型焙烤。风味的基调以咸味为主,所使用油脂为奶油或人造奶油,表面常撒上砂糖或涂上果酱。在美国称为“pie"。Р四、深加工花样饼干Р给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品,就是深加工花样饼干。深加工花样饼干所夹馅料一般是稀奶油、果酱等,作为高级饼干目前发展很快。
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