效成分变成浸出液的全过程。它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程,系以扩散原理为基础,其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。茶叶的浸出物主要受下列因素的影响。? 1.水质的纯度速溶茶加工通常以水为浸出溶剂,它对极性物质如多酚类、生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能,但水质的纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬度大时,能影响上述有效成分的浸出,当水中含钙量大于13.5 mg/L时,能与茶叶中某些成分产生沉淀反应;当水中含镁盐量为0.5 g/L 时,将减少多酚的浸出率;当钙、镁、铁离子含量高时,制成的速溶茶溶解度差,且汤色发暗;当水中重金属含量高时,不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性,还将使产品的重金属含量超标。因此确保浸提用水的水质,是提高制率、获得高品位速溶茶不可忽视的因素之—。Р3/11/2018Р2.浸提用水的温度根据扩散原理,授提用水的温度升高,则扩散速度增加,对加速浸出过程有利。就速溶茶而言,提高浸提温度,将明显地提高产品制率,同时浸提温度还直接影响产品的品质,因此浸提温度应因茶而异,如速溶绿茶要求汤色显绿,故一般浸提绿茶的温度通常略低于红茶,采用90—95℃,温度高了,使浸提液泛红,茶叶苦涩;温度太低,则难于提高制率及获得良好的香味。浸提红茶时,水温可达100℃,这样,浸提液红艳明亮,香味浓强,但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不同的水温,如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶茶。? 3.浸提时间在速溶茶加工过程中,选择的浸提温度和浸提时间有紧密联系,一般而言,沸水提取的浸提时间以10-15min为宜,提取时间太长,将使一些有损滋味的无效成分过多浸出,而浸提温度较低时,则可适当延长浸提时间。就茶类而言,绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短,而红茶、乌龙茶的浸提时间可适当延长。Р3/11/2018
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