食品安全与卫生学1-2(一篇 一章 生物危害4-6节)

食品安全与卫生学Р食品08(本)专业必修课Р王淑珍?wangshuzhen1969@Р第四节?食品真菌危害与食物中毒Р(mycotoxins)Р一、概述Р定义:? 真菌产生有毒代谢产物,称真菌毒素(mycotoxins)?特性:? 对热稳定,一般的加热温度不被破坏。?中毒途径:? 人通过食用被真菌毒素污染粮食、食品而中毒? 食用被真菌毒素污染的饲料喂养畜禽肉、奶、蛋而致病。Р麦角中毒Р霉变面包Р真菌毒素中毒事件Р1913年俄罗斯东西伯利亚食物中毒造成白细胞缺乏病?1952年美国佐治亚州发生的动物急性致死性肝炎?1960年英国发生的火鸡X病Р黄绿青霉岛青霉、橘青霉Р产生神经毒素,?急性中毒表现?为神经麻痹、?呼吸麻痹、抽搐,?慢性中毒表现?为溶血性贫血Р黄天精和环氯素?引起肝内出血、?肝坏死和肝癌;?橘青霉素毒害肾脏Р黄变米Р霉菌毒素Р蕈类?毒素Р其他Р食品?中的?真菌?毒素Р1、霉菌(mould)Р定义:? 霉菌是菌丝体较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌?生物学特性:?霉菌在自然界分布广泛,?不需要较高的营养条件,?在各种食品中极易繁殖?一般情况下需要氧气,?适宜繁殖温度为2530℃?多数霉菌对人有益?有些霉菌对人有害无益?个别菌种或菌株产生对人体有害霉菌毒素Р2、霉菌毒素Р定义:? 指霉菌有毒的二次代谢产物Р二次代谢产物:? 由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质,进行生物合成的物质Р一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素,而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生Р岛青霉:? 产生黄天精、红天精、岛青霉素、环青霉等几种毒素?杂色曲霉毒素:由杂色曲霉、黄曲霉、构巢曲霉产生