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调味品类原料(原料基础知识)幻灯片

上传者:hnxzy51 |  格式:ppt  |  页数:103 |  大小:19230KB

文档介绍
第九章调味品类原料Р一、调味品原料基础知识Р调味品的概念? 调味品又称调味料或调料。所谓调味品,就是在烹调过程中,能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料,统称调味品。Р增加口味Р糖醋排骨——加了糖和醋,就有了酸、甜味Р改善外观Р孜然土豆——加了孜然和辣椒粉可以让土豆看起来更有食欲。Р增加色泽Р水煮鱼——加了豆瓣酱让鱼看起来红红火火Р调味品类原料的化学成分Р不同的化学成分可以引起不同的味觉,主要表现为酸、甜、苦、辣等滋味。?调味品主要可以分为:咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、香味、苦味七种。Р调味品原料的分类Р我国调味品种类较多,有多种分类方法,我们主要掌握第三种——按味别分类。Р咸味调味品——精盐、酱油等Р甜味调味品——白糖、蜂蜜等Р苦味调味品——陈皮、茶叶等Р香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等Р鲜味调味品——味精、耗油等Р辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等Р酸味调味品——醋、番茄等Р调味品类原料在烹调中的作用Р1.除去异味?2.突出和确定菜肴口味?3.增加营养?4.增加菜肴的色泽?5.增加菜肴的鲜味和美味?6.具有杀菌消毒和保护营养素的作用Р二、调味品原料的种类Р咸味调味品——精盐、酱油等Р甜味调味品——白糖、蜂蜜等Р苦味调味品——陈皮、茶叶等Р香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等Р鲜味调味品——味精、耗油等Р辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等Р酸味调味品——醋、番茄等

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