、淀粉的糊化? ? ? 当淀粉的乳状液加热到某一温度时(30~95度)? 淀粉溶液的黏度突然增加,透明度增大,停止搅拌时? 也不会分层,这种性状叫做淀粉的糊化。Р直链淀粉:加热后黏度大Р支链淀粉:加热后黏度小Р足够的水?必要条件:? 温度(30~95度)Р(三)、小麦中的淀粉与糖类(单、双糖)Р 3、淀粉的回生(老化)? ? 糊化以后的淀粉,经过一段时间的静止,淀粉? 又形成不溶于水的凝胶块,通常面包的老化都与此有? 关,直链淀粉较支链淀粉容易老化。? 4、破损淀粉? ? 小麦在加工过程中,由于机械作用,使淀粉表面? 破损,就形成了破损淀粉。? 破损淀粉过多,会与蛋白质面筋争夺水分,影响面筋的形成? 而且会产生过多的糊精,使面包表皮不是很光滑,面包心发粘,故? 在面粉中的破损淀粉量不能超过5~8%。Р第一节、面粉Р水?必要条件:? 低温Р第一节、面粉Р(四)、小麦中的面筋Р 1、面筋的产生? ? 用30度左右的水来浸泡面粉约20min,筋性蛋白? (麦胶、麦谷蛋白)吸水膨胀,形成网络结构,具有? 很强弹性、坚韧性的一种物质。? ? 2、湿面筋产出率? ? 湿面筋的产出率= * 100%Р湿面筋的重量Р原面粉重量Р第一节、面粉Р(四)、小麦中的面筋Р 3、按面筋含量来区分面粉种类? ? 湿面筋含量大于30%,一般称为高筋粉;Р 湿面筋含量在26%~30%,一般称为中筋粉;Р 湿面筋含量在20~25%,一般称为低筋粉;Р 湿面筋含量小于20%,一般称为低下筋粉;? 4、用途? 高筋粉主要用于制作面包;? 中筋粉主要用于蒸煮食品(水饺、馒头);? 低筋粉主要用于蛋糕、西式糕点类;? 低下筋粉主要用于油炸食品、煎炸粉;Р第一节、面粉Р理想面包面粉之成分表Р第二节、甜味剂Р(一)、烘焙中常用的甜味剂:Р 1、白砂糖: 4、淀粉糖浆Р 2、绵白糖: 5、果葡糖浆Р 3、饴糖: 6、蜂蜜
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