化学与美食Р南昌大学化学系李志美? lizhimei@ncu.Р主要内容Р科学膳食健康人生Р一Р食物的颜色解密Р食品风味化学Р饮食中的禁忌化学原理Р令人垂涎三尺的“垃圾食品”Р二Р三Р四Р一、食物颜色密码Р秀色可餐Р天然色素Р合成色素Р发色物质Р一、食物的颜色密码Р食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。Р1. 颜色来源Р叶绿素?铜钠盐Р红曲?色素Р红花黄Р虫胶?色素Р天然色素Р甜菜红Р辣椒?红素Р甜菜红Рβ胡萝?卜素Р姜黄素Р酱色Р发色剂Р本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色。Р火腿的配料中有亚硝酸钠,你知道起什么作用吗?Р亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。Р3HNO2 HNO3 + 2NO + H2OРMb + NO MbNOР亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要控制用量。Р2.食物的颜色与食欲的关系Р化学与化妆品Р肉食类?蔬果类?谷物类Р1/5/2018 4:52 PMР9Р食物的色泽不同,则说明其所蕴藏的化学物质不同,因而对健康的影响也有差别。Р3.食物颜色与健康Р1/5/2018 4:52 PMР10Р肉食类:无色肉、白色肉、红肉Р(1)深色肉或红肉,如猪肉、牛肉、羊肉等;?(2)浅色肉或白肉,如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等;?(3)无色肉,如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。Р蛋白质Р脂肪Р胆固醇Р猪肉Р13.2gР37gР80mgР鸡Р19.3gР9.4gР106mgР兔肉Р19.7gР2.2gР59mgР鸭肉Р15.5gР19.7gР94mgР牡蛎Р5.3gР2.1gР100mgР浅色和无色肉中的饱和脂肪含量明显低于红肉。Р浅色肉优于深色肉
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