目前,我国生产香肠种类颇多。可把中国香肠分为三类,即广东香肠、东北香肠和武汉香肠。?中式灌制品的工艺流程大同小异,大体如下:? 原料选择→原料处理→肠衣选择→配料→拌馅→灌制→晾晒→质量检查→成品Р一、原辅料的选择Р猪肉?猪肉主要利用其肌肉和皮下硬脂肪为原料。所用之猪肉过肥、过瘦都不适宜。?牛肉?牛肉在香肠生产中主要利用它的肌肉部分,脂肪不用于加工香肠。?加工香肠用的辅料包括食盐、硝酸盐、味精、香辛料及肠衣等。Р二、原料处理Р冷却肉是加工香肠制品的理想原料,在香肠加工中占很大的比重。?胴体肉要进行分割剔骨,剔骨之后进行组织分割,将不适于加工香肠的皮、筋、腱等结缔组织及肌肉间的脂肪等分割掉,然后切成一定重量的块,即为精料,用于香肠加工。?将修割好的瘦肉块用绞肉机绞成1cm3左右肉丁。肥膘一般切成边长为0.6~0.8cm的肥丁块。Р三、肠衣选择Р生产灌制类产品需要肠衣包装肠馅,肠衣可以保持制品的食用风味和质量,延长货架期,减少干耗。?肠衣主要有天然肠衣和人造肠衣两大类。?天然肠衣由猪、牛、羊的大、小肠和牛的盲肠加工制成。?人造肠衣主要包括以下几种:纤维素肠衣、胶原肠衣和塑料肠衣。Р五、灌制Р把准备好的肉馅灌入事先准备好的肠衣的过程就是灌制,灌制用的设备称为灌肠机或充填机。?1、肉馅装入灌筒?必须使肉馅装得紧实无空隙。?2、手握肠衣?将肠衣套在灌筒上,打开灌筒阀门就可开始灌制。Р灌制Р3、捆扎? 灌满肉馅后的肠子,须用棉绳在肠衣的一端结紧结牢,以便于悬挂,捆绑方法因品种而异。?单节割分的灌肠?连接式短节灌肠?特粗灌肠?4、刺破气泡? 灌满馅时很容易带入空气到肠内形成气泡。这种气泡须用针刺破放出空气,否则成品表面不平而且影响质量,影响保存期。Р六、晾晒(或烘烤)Р捆扎好的香肠穿挂在木架上,或吊在架空轨道上,以便进行晾晒或烘烤。?吊挂的香肠相互之间不应贴在一起,以防在烘烤时受热不均。
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