: 新鲜—鳃丝清晰,白色或稍带微褐色;? 次鲜—鳃丝尚清晰,色变暗,无异味;? 腐败—鳃丝污秽模糊,呈暗灰色或暗褐色。Р肢体和鲜活度:?新鲜—指刚捕获不久的活蟹,肢体连接紧密,提起蟹体时,不松? 弛也不下垂,活蟹反应机敏,动作快速有力; ?次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹,反应迟钝,动作缓慢而软弱? 无力,肢体连接程度较差,提蟹时蟹足轻度下垂或挠动;?腐败—指全无生命的死蟹,已不能活动,肢体连接程度很差,在? 提蟹时,蟹足与蟹背呈垂直状态,足残缺不全。Р3、贝类:?新鲜贝肉—色泽正常且有光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好;?不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。?新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色,有光泽,弹性好;?不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色,无光泽,无弹性。?新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色,有光泽,有弹性,局部有玫瑰? 紫红斑点;?不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色,无光泽,无弹性。Р4、鲜度的水煮实验:? 对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困难时,可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。? 水煮实验时,水煮样品一般不超过0.5kg,对虾类等个体比较小的水产品可以整个水煮,鱼类则去头去内脏后,切成3cm左右的段,将水烧开后放入样品,再次煮沸后停止加热,开盖嗅其蒸汽气味,再看汤汁,最后品尝滋味。Р新鲜—具有本种类固有的香味、鲜味,肉质有弹性,汤汁清晰或带有本种类色素的色汤,汤内无碎肉;?不新鲜—有腥臭味或氨味,无鲜味,肉质发糜,有氨臭味,肉质腐败脱离,悬浮于汤,汤汁浑浊。Р二、细菌学方法评定? 细菌学方法是测定鱼肉的细菌数来评定鱼类的新鲜或腐败程度。? 鱼体在死后僵硬阶段,细菌繁殖缓慢,到自溶阶段后期,因含氮物质分解增多,细菌迅速繁殖,故通过细菌数的测定,能较正确地鉴定鱼体腐败进行的程度。? 由于细菌测定花费时间,操作繁琐,故较多用于研究工作。
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