项目四冷链仓储管理Р主讲:董萌萌Р了解果蔬品质所包含的内容Р1Р掌握果蔬预处理的方法Р2Р掌握果蔬商品化处理的方法Р3Р知识目标:Р ?能力目标:Р学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法Р1Р任务二果蔬采收后处理Р品质鉴定Р一Р采后商品化处理Р二Р案例Р三Р任务二果蔬采收后处理Р果蔬的品质及形成Р感观质量Р营养质量Р安全质量Р一、品质鉴定Р果蔬的品质及形成Р感官质量Р感观特性Р滋味特性Р气味特性Р质地特性Р外观特性Р果蔬的感官质量Р大小一致,分级包装的果蔬Р感官质量Р外观特性Р同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。Р果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕;碰、擦、揉等机械损伤。Р果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现,Р果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据,同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。Р大小Р颜色Р形状状态Р缺陷Р澄清度Р感官质量Р质地特性Р果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达,是在销售和消费过程中,通过人们的触觉器官或机械来检验,如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。Р感官质量Р气味特性Р果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质(酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质)及其它外源性异味等特性因子构成,是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。Р感官质量Р滋味特性Р果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的,也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质(生物碱或糖苷等)、鞣质(单宁等酚类物质)和氨基酸类物质组成。Р感官质量
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