本课程的学习,能初步了解乳与乳制品基础知识、加工工艺,以及产品质量管理基本知识。 WHY? 一、乳的基础知识—什么是乳 Sub title 乳是哺乳动物后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。乳的基础知识—乳的分类乳品生产通常按加工性质将乳分为: 常乳和异常乳按乳的来源可将乳分为: 牛乳、羊乳、马乳等按乳的分泌时间将乳分为: 初乳、常乳和末乳(老乳) 通常所讲的乳一般是指常乳,它的化学组成和性质都比较稳定, 适合作为加工原料。如不特别指出,一般指牛乳。一、乳的基础知识—乳的分类乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止,这中间称为泌乳期。奶牛的泌乳期约 300 天。泌乳期初乳常乳乳牛产犊 7d 以内的乳乳牛产犊 7d 后至干奶期开始前所产的乳末乳乳牛干奶前两周所产的乳。初乳特点: 色黄、深厚,干物质含量高,热稳定性差,不适合用作加工原料。末乳特点: 成分除脂肪外,均较常乳高,有苦和咸的味道,含脂酶多,不适合用作加工原料。一、乳的基础知识—乳的成分乳中主要成分有:水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等,其中蛋白质主要为酪蛋白和乳清蛋白,碳水化合物主要为乳糖,而无机盐则指的是矿物质类,如。将牛乳干燥至恒重时所得到的残渣叫做乳的干物质( DS ) 或乳总固形物( TS )。一、乳的基础知识—乳的成分不同品种的动物所产乳的组成成分一、乳的基础知识—乳的成分牛乳的主要成分含量表一、乳的基础知识—乳的成分?水分是乳中的主要组成部分,约占 87-89% 。水中溶解有:有机质、矿物质和气体。水分一、乳的基础知识—乳的成分?以微细的球状分散在乳中, 呈乳浊液。?乳脂肪是由 1个甘油分子与 3个脂肪酸所组成的甘油酯的混合物,其中最主要的为甘油三酸酯。?乳中不饱和脂肪酸的含量约为 44% ,具有特殊的营养价值。乳脂肪
全文预览
