质,而软麦则相量都有直接影响。硬麦具有较好的工艺性质,而软麦则相反。反。??22、小麦籽粒的营养物质分布、小麦籽粒的营养物质分布(见(见3-23-2表)表)77表表3-23-2各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布(%,以干物质计)各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布(%,以干物质计)化学成分化学成分部部位位胚胚乳乳糊粉层糊粉层皮皮层层胚胚总总计计淀淀粉粉100100————————————100100蛋白质蛋白质65652020551010100100脂脂肪肪25255555————2020100100纤维素纤维素551515757555100100糖糖8080808018.518.5————10010088三、小麦的工艺品质三、小麦的工艺品质??11.小麦品质的概念.小麦品质的概念??小麦品质是由多因素构成的综合概念。根小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同,衡量品质的标准据小麦面粉的用途不同,衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质子粒品质((外观品质外观品质))、营养品质和加工品质、营养品质和加工品质((表表33——1)1)。。99??表表3-1 3-1 小麦子粒品质性状小麦子粒品质性状??子粒品质性状子粒品质性状??↙↙↓↓↘↘??↙↙↓↓↘↘??子粒形态品质(外观)子粒形态品质(外观)营养品质营养品质加工品质加工品质??↓↓↓↓↙↙↘↘??饱满度、容重、角质率、饱满度、容重、角质率、蛋白、碳水化合物蛋白、碳水化合物一次加工品质一次加工品质二次二次加工品质加工品质??腹沟深浅、形状、粒色腹沟深浅、形状、粒色脂肪、矿物质、脂肪、矿物质、↓↓↓↓??种子硬度、均匀度等种子硬度、均匀度等维生素等维生素等出粉率、筛理性出粉率、筛理性烘烤品质烘烤品质??灰分、粉色等灰分、粉色等蒸煮品质蒸煮品质1010
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