3.2 食品中水的存在状态 理解食品中水的存在状态是掌握水在食品中的作用及各种与水相关的加工技术的关键。而水在食品中的存在状态说到底是水在食品中和各类食品物质之间的关系及水的存在量。 3.2.1 水与溶质的相互作用 3.2.1.1 与离子或离子基团的相互作用 当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,这些物质由于在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子,因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用: Cl - Na + 2005 级食品工艺教育专业 2017-3-10 由于离子带有完整的电荷,因此它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强,如 Na +与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的 4倍。正是由于自由离子和水分子之间的强的相互作用, 导致破坏原先水分子之间的缔合关系,使一部分水固定在了离子的表面。 随着离子种类的变化及所带电荷的不同,与水之间的相互作用也有所差别。大致可以分作两类: 能阻碍水分子之间网状结构的形成,其溶液的流动性比水大,此类离子如: K +、 Rb +、 Cs +、N +H 4、 Cl -、 Br -、I -、 NO -3、 BrO -3等; 有助于水分子网状结构的形成,水溶液的流动性小于水,此类离子一般为离子半径小、电场强度大或多价离子,如: Li +、 Na +、H 3O +、 Ca 2+、 Ba 2+、 Mg 2+、 Al 3+、 OH -等。 3.2.1.2 与具有氢键键合能力的中性分子或基团的相互作用 许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等,其结构中含有大量的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。 不同的极性基团与水的结合能力有所差别。一般情况下,氨基、羧基
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