的含量⑵食品中水的功能㈠水在食品工艺学方面的功能㈡水在食品生物学方面的功能2.1 水和冰的物理特性2.2 水和冰的结构2.3 食品中水的存在形式2.4 水分活度与吸着等温线㈠水分子的结构㈡分子的缔合㈢冰的结构(自学,见参考书)㈣冰形成分子运动学过程㈤水的结构㈥液态水分子的结构特征⑴水与溶质相互作用⑵水与离子基团的相互作用⑶水与有氢键键合能力中性基团的相互作用⑷水与非极性物质的相互作用一、水分活度的定义二、水分活度的测定方法三、水分活度与温度的关系四、水分吸湿等温线五、滞后现象六、水分活度与食品的稳定性七、低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响八、分子的移动性与食品的稳定性九、aw和Mm方法研究食品稳定性的比较⑴食品中水的含量各种食品都有显示其品质的特征含水量,如:果蔬:75%-95%;肉类:50%-80%;面包:35%-45%;谷物:10%-15%;鱼类:70%-80%。㈠水在食品工艺学方面的功能:?a 从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。?b 从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。?c 从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。?d 从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能。⑵食品中水的功能㈡水在食品生物学方面的功能?a 水是体内化学作用的介质,亦是化学反应的反应物和产物,是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。?b 水的比热大,是体温良好的稳定剂。?c 水是构成集体的重要成分。?d 水可对体内的机械摩擦产生润滑,减少损伤。返回2.1 水和冰的物理特性?水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质?水与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较(CH4、NH3、HF、H2S):表面张力、介电常数、热容及相变热等异常高Why?水分子间存在三维氢键缔合
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