用生料,具有汁少、鲜嫩、脆爽的特点。煸炒的菜肴一般不勾芡,如炒韭菜、炒蒜苗、炒绿豆芽、炒鸡蛋等;有的勾芡,如炒肉芹菜、炒肉木耳、炒肉尖椒、炒肉瓜片等。炒一些含水量少的原料不仅要加液体调味品还要加适量的鲜汤,如炒肉蘑菇,炒油豆腐、炒匣子条、炒渍菜粉等。煸炒的关键是始终用旺火,特别是炒一些含水量多的原料,如菠菜、菲菜、绿豆芽等更需要有足够的火力。?3.滑炒滑炒是原料先经过滑油的处理,再在勺内翻炒,加调味料或烹汁的一种炒法。滑炒的菜肴绝大部分需要上浆、勾芡,滑炒菜肴在滑油时大多是用中火,采取烹汁的方法,操作速度比较快。?3.清炒清炒是原料先经上浆、滑油的过程,然后再烹入调味清汁翻炒几下出勺的一种炒法。它与滑炒的根本区别就是不勾芡,春操作过程和方法是一样的。清炒菜肴的特点是滑嫩、清爽。制作时要注意火要旺,浆要稀薄,动作要迅速。?二,炸炸,是将原料放入大量的油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜有的用冲油,有的用热油,有的用温油,有的挂糊,有的不挂糊,形成酥、香、脆、嫩、软等不同风味特点。炸菜在制作过程中根据油温和操作方法的不同,炸又分为为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、氽炸等几种炸法。?1.清炸清炸是原料不挂糊(不上浆),用调味品腌渍后,直接放入冲油中炸熟。清炸的特点是油温高、时间短,要达到脆嫩的质感。操作关键是要掌握好油温和炸的时间。?2.干炸干炸又称脆炸、焦炸,是原料先用调味料拌渍,再拍粉(粘一层面粉或淀粉)或挂糊,然后再炸。特点是外酥香里软嫩。干的制作关键是掌握好油的温度。一般是热油下勺将挂的糊炸挺,然后转入中火或小火将原料内部炸透捞出,再使油温升高将原料放里复炸至外表焦脆即可。?3.软炸软炸是原料先用调味料拌渍,再挂上蛋清糊(蛋清加淀粉和皮), 用五成热的油炸热。软炸菜肴的特点是色泽洁白,松脆软嫩。具体操作时应注意:用肖油,勺要洁净;温油下勺,油温逐渐升高;一次炸熟,时间不宜过长。
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