存,并做好标识。?对于腐烂变质或感官上存在问题的货品坚决作为不合格品处理,所有员工不要抱有任何的侥幸心理,要加强对食品及货品的检查力度。?海鲜及肉禽类、调料类要及时检查保质期及生产日期,杜绝过期食品的混入。 3 储存?要注意食品储藏时的温度,冷藏温度为 0-- 4℃,冷冻库温度为-18 ℃以下。?原料的储存要仔细区分性质和进货日期, 严格分类存放避免交叉污染,并坚持先进先出的原则,保证储存的质量和卫生。?每日对库房温度进行跟踪检查并做好记录,发现温度异常及时维修。?随时注意库房原料的检查及卫生清理,发现腐烂变质的货品立即处理,保证库房内无腐烂变质食品的存在。 4 出库?水果在食用前应提前 2-3 小时从冷藏库拿出,放置在常温状态下,避免因食用时温度过低引起身体不适。?对于冷冻食品出库后解冻应采用低温解冻方式解冻,应保持解冻环境温度为 0— 4.4 ℃,解冻完全为止。?原料、半成品、成品注意及时保鲜,出入库及时需覆盖保鲜膜的食品必须严格执行此项操作。?禁止甲方人员私自进入库房取用或我方提供没有充分清洗干净的食物(生鲜、水果等) 5 食品加工处理?由于夏季蔬菜水果虫害较多,对于带皮的水果及蔬菜在食用及加工前要注意浸泡充分、清洗彻底,防止农药及虫害遗留。?拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌(如必须用手操作的食品必须带上一次性手套)。?做凉拌肉菜时,肉类食品一定要先煮熟煮透自然降温后在进行二次加工,生熟分开。?凉菜应当在开餐前 15分钟内准备完毕;食物制作好之后,应尽可能在短时间内食用,当餐食用完毕。?需烹饪食品中心温度必须达到 75°C以上。?加工食品时尽可能少制作刺激性强、高油脂、高蛋白、辛辣、燥热的食品。?任何食品或加工完毕的食品禁止放置在地上,同时避免其它异物的混入.?注意食品加工使用的工器具以及其它餐厨具的清洁消毒频次,应适当增加频次。每天清洗餐具、刀、操作台等。
全文预览
