5.吃多了油腻,难消化。 4.油瓶快倒空时,油滴速度很慢。(粘度大) 6. 经验告诉我们,油污可以溶解在“碱”溶液中,而且热的碱溶液效果更好。(结构?) 油脂的组成和化学结构油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。 R 1、R 2、R 3相同,这样的油脂称为单甘油酯。 R 1、R 2、R 3不相同,就称为混甘油酯。 1.油脂是高级脂肪酸的甘油酯,所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解。 2.由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。 3.油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大,其熔点越高,影响着油脂的存在状态。油脂的结构与性质油脂的化学反应油脂化学反应 90% 以上发生在脂肪酸的羧基官能图,不到10% 发生在烷基链上的转变。油脂加氢问题: (1)油脂的熔点与哪些因素有关? 工业应用:把多种植物油转变成硬化油(氢化油), 用于生产人造奶油。(3)为什么硬化后“油脂不易变质”? (2) 如何可以检验液态的油中含有 C=C ? 反式脂肪酸?油脂加氢便利了植物油的运输和保存,并且可以用来制造各种口感诱人的食品原料。。?1990 年后,科学家发现氢化油中会产生一种反式脂肪酸, 美国食品与药品监督管理局专家因此惊呼: “又一个 DDT 出现了! ”。反式脂肪酸的危害?降低记忆力?容易发胖?易引发冠心病?容易形成血栓?影响生长发育?反式脂肪酸含量?牛奶、羊奶 3 % ~5 % ?反刍动物体脂 4% ~1 1 % ?氢化植物油 14.2% ~34.3% ?起酥油 7.3% ~31.7% ?硬质黄油 1.6% ~23.1% ?面包和丹麦糕 37% ?炸鸡和法式油炸土豆 36% ?炸薯条 35% ?糖果类脂肪 27 世界卫生组织、联合国粮农组织在 2003 年版《膳食营养与慢性疾病》中建议, “反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的 1%”。
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