分钟后入坛,再加上一些白酒。分钟后入坛,再加上一些白酒。( (4 4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。)将坛口用水封好,防止外界空气进入。( (5 5)泡菜发酵)泡菜发酵发酵前期: 发酵前期: 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 主要主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等, 醋酸和二氧化碳等, 二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、 CO2 CO2 等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期: 发酵中期: 由于前期乳酸的积累, 由于前期乳酸的积累, pH pH 下降, 下降, 嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累同型乳酸发酵,乳酸积累 pH pH 达达 3.5~3.8. 3.5~3.8. 大大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵后期: 发酵后期: 继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵,乳酸积累,乳酸积累达达 1.2 1.2 %以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制, %以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制, 发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制 1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。新鲜蔬菜,不断取用。
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