随着人民生活水平的提高, 食品安全问题也越来越受到人们的重视。但仍有相当一部分消费者, 不太清楚蔬菜种植与食用的正确方法。Р1.不吃霉变、隔夜白菜。Р尽量购买新鲜蔬菜。从营养角度来说, 新鲜蔬菜其营养成分损失较少; 从安全角度看, 新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量较低。另外, 蔬菜烹调时也要现整理、现洗、现切、现炒、现吃。Р2.不吃未发酵好的酸菜。Р腌渍酸菜6天时亚硝酸盐含量升至最高, 随后逐渐下降, 20天后, 基本彻底分解, 所以, 酸菜最好腌制1个月后再食用。腌制酸菜宜选用新鲜成熟的大白菜, 发黄的帮叶不可食用。腌制前晾制可降低亚硝酸盐含量。腌制过程中, 要将白菜始终浸在卤中并盖严, 尽量减少与空气接触, 防止好气性霉菌的污染作用。在腌渍中, 可按每公斤腌菜中加400mg抗坏血酸, 以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺。Р3.加工泡菜时用人工发酵代替自然发酵。Р人工接种发酵泡菜跟自然发酵比, 可以加快发酵速度, 缩短发酵时间, 乳酸的大量产生可抑制杂菌感染, 使泡菜成品率提高。并且可以改善泡菜的风味, 提高泡菜菌种品质。尤其人工接种植物乳杆菌, 在泡菜初期快速产生大量乳酸, 从而短泡菜发酵时间, 并明显降低亚硝酸盐的残留量, 有效地抑制其他杂菌的活动, 使泡菜风味纯正, 色泽好, 口感舒适,利于工业化生产控制。Р4.蔬菜烹调前多浸泡。Р亚硝酸盐溶于水, 蔬菜特别是酸菜在烹调前多清洗, 多浸泡, 随着换水次数增加, 浸泡时间延长, 酸菜中亚硝酸盐含量明显降低, 当换水4次, 浸泡时间为8小时时, 亚硝酸盐去除率为90%左右。Р5.不饮用含有大量亚硝酸盐的六种水。Р在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2 天不冷不热的温吞水, 自动热水器中隔夜重煮的开水或经过反复煮沸的残留开水, 盛在保温瓶中已非当天的水, 蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水, 有苦味的井水。以上六种水中亚硝酸盐的含量比较高, 不宜饮用。
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