:天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等; 这与酱油酿造相似,目前普遍采用低盐固态发酵法。(一)生产加工工艺?甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵; ?制曲分为:地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲;还有多酶速酿法(不需要制曲) 三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题?(二)容易出现的质量安全问题?由于酱类产品生产工艺的多样性,以及企业规模大小、地区和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。? 1. 食品添加剂超范围使用和超量使用? 2. 微生物指标超标四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求?(一)生产场所及过程控制要求?酱类生产企业除必须必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺流程合理布局。?现场核查组可以通过现场查验,考察企业的原辅料库、生产车间、成品库是否和其生产规模相符; ?建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理。?须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原辅料库、成品库。?原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求?(二)必备的生产设备?酱类生产企业必须具备下列生产设备: ? 1. 原辅料加工设备(筛选、破碎、蒸煮设备等)。 2. 种曲(外协提供不要求)、制曲设施。 3. 发酵酿造设施。 4. 包装设施。 5.封口设备。??复合酱生产企业须具备生产酿造酱类产品的能力,并具备与生产能力相适应的调配储存等生产设备. ?注?企业生产工艺和规模的差异,原料加工和发酵设备的形式差异比较大,如生产蚕豆酱得还需具备蚕豆去皮壳的设备,采用晒酱工艺的企业还需具备晒场和相应的发酵设施。不论采取哪种形式,企业必须具备与其生产能力相符合的酱类产品生产设备,并能够保证生产安全的产品。
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