1-2%。鲜豆类4%。发菜、香菇、蘑菇20%以上。Р脂肪:<1%Р碳水化合物:4%Р膳食纤维:1-3%Р单糖、双糖较多:南瓜、西红柿、胡萝卜……Р果胶:南瓜、番茄、胡萝卜……Р多糖:菌藻类(蘑菇、银耳、香菇……)Р矿物质:钾最多,钙、镁较丰富Р绿叶蔬菜钙、铁较丰富。Р草酸:有机酸,溶于水,加热易挥发,水焯和爆炒均可破坏。Р草酸较高蔬菜(菠菜、苋菜、鲜竹笋……)Р维生素:叶部、嫩叶、深色比根茎部、枯老叶、浅色多。Р维生素C(柿子椒、鲜雪里蕻、菜花、芥菜、苦瓜、油菜、小白菜……)Р维生素B2、叶酸(绿叶蔬菜丰富)Р胡萝卜素(绿色、黄色、红色蔬菜丰富,胡萝卜、南瓜、苋菜……)Р(特殊成分)Р植物化学物:Р根茎类、叶菜类:胡萝卜素、硫代葡萄糖苷(萝卜、胡萝卜、大头菜);卷心菜(硫代葡萄糖苷水解为挥发性芥子油,促进消化吸收。);芥子油苷(白菜类、甘蓝类、芥菜类);类胡萝卜素、皂苷(绿叶蔬菜,我局、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、落葵……)Р葱蒜类:含硫化合物、类黄酮、洋葱油树脂、苯丙素酚类、甾体皂苷类(葱蒜类,洋葱、大蒜、香葱、大葱、韭菜……);紫皮洋葱黄酮类化合物最高;大蒜素(二丙烯基二硫化物,新鲜大蒜含4g\kg)Р茄果类:番茄红素、β-胡萝卜素(番茄);辣椒素、辣椒红色素(辣椒);黄酮类、芦丁(茄子)Р瓜类:β-谷甾醇(冬瓜);苷类、甾醇类、黄酮类,主要苦瓜皂苷(苦瓜);类胡萝卜素、南瓜多糖(南瓜)Р水生蔬菜:萜类、黄酮类(藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹、菱……);三萜类(藕节)Р食用菌类:多糖(香菇、蘑菇、金针菇、银耳);硫化物、三萜类(香菇)Р抗营养素:Р氰甙(木薯,可抑制人和动物体内的细胞色素酶活性)Р硫苷化合物(甘蓝、萝卜、芥菜,可导致甲状腺肿)Р茄碱(茄子皮、马铃薯皮,可引起喉部瘙痒、灼热感)Р毒素(毒蕈类)Р腌制蔬菜:营养素损失,尤其是维生素C,矿物质、部分植物化学物影响不大。
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