,能防止或减慢空气中的氧和饮料发生作用,使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。Р饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同,碳酸饮料主要含水、糖及二氧化碳,运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等,功能型饮料主要含糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等,果蔬汁饮料则含有丰富的糖、维生素C、胡萝卜素等营养素等,乳制品含有糖,无机盐,脂质。Р 碳酸饮料中加入抗氧化剂是为了防止氧和二氧化碳反应从而失去该饮料的口感的风味,运动饮料中加入抗氧化剂是为了氧气进入到饮料中影响各部分金属离子的螯合,功能性饮料中加入抗氧化剂是为了保持生物活性物质的活性,果汁中加入抗氧化剂主要为了保持果汁颜色以及口感,乳制品中加入抗氧化剂主要是为了防止不饱和脂肪酸的酸败。Р维生素C、E,D- 异抗坏血酸钠,β-胡萝卜素的抗氧化作用Р苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的,未离解的苯甲酸亲油性强,易通过细胞膜,进入细胞内,干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性,阻碍细胞膜对氨基酸的吸收,进入细胞内的苯甲酸分子,酸化细胞内的储碱,抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性,从而起到防腐作用(翁江来等,2005)。Р从防腐剂的角度来讲,二氧化碳能对微生物起作用是由于:二氧化碳分压的增高,影响需氧微生物对氧的利用;二氧化碳能终止各种微生物的呼吸代谢;如果食品中存在大量二氧化碳,可改变食品表面的pH,而使微生物失去其生存必需的条件。但一般来讲,二氧化碳不能杀死微生物,只是抑制微生物的生长。Р苯甲酸钠为一种广谱的酸型防腐剂,对大多数的细菌、霉菌及酵母菌均有防腐作用。饮料中,营养丰富,虽然酸度常较高,但未经过杀菌,其中微生物也容易繁殖,而饮料中常见的微生物一般为细菌和酵母,使用苯甲酸钠不仅可以同时抑制这两类微生物,饮料的酸度也是苯甲酸钠发挥防腐作用的较适合的PH,因而饮料中常使用苯甲酸钠作为防腐剂。
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