以( ),相对湿度在70%~75%之间为宜。Р A、15~20℃ B、20~25℃ C、25~30℃ D、30~35℃Р112.>进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是( )。Р A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀Р C、搓的时间要稍长,搓均匀 D、搓时用力不宜过猛,以免断裂Р113.>在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。Р A、形态与大小 B、水分含量Р C、体积大小、厚薄 D、组织密度Р114.>烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。Р A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心Р C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触Р115.>果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。Р A、果冻液的组成 B、模具的材料Р C、定型的时间 D、定型的环境条件Р116.>一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。Р A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少Р117.>软质面包的烘烤温度一般在( )。Р A、170~180℃ B、180~190℃ C、190~200℃ D、200~230℃Р118.>在软质面包制作时,下列说法是错误的是( )。Р A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜Р B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度Р C、烘烤面包时要经常打开烤箱门Р D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分Р119.>装盘是西式面点甜点( )的第一步。Р A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺Р120.>对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。Р A、风格 B、档次 C、水平 D、豪华Р121.>西式零点甜点的装盘方法多种多样,可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用,做到( )。
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