除脱水工艺对蔬菜中重金属、农残含量的浓缩效应,使标准制定更科学,更符合现状。部分脱水蔬菜样品的重金属检测结果见下表(表8)。表8脱水蔬菜样品重金属指标验证结果统计表加工工艺脱水蔬菜品种铅(mg/Kg)镉(mg/Kg)砷(mg/Kg)汞(mg/Kg)热风干燥青梗菜----脱水菜心(万年青)0.1~0.60.055~0.380~0.01-脱水调味紫苏叶0.039~0.280.0001~0.0220~0.01-脱水洋葱0~20~0.021-0~0.013脱水甜椒0~20.01~0.040.2~0.60.008~0.02脱水胡萝卜0~10.01~0.040.2~0.50.008~0.026冷冻干燥FD味噌汤-0.021~0.0860~0.1380~0.138指标范围统计0~6.320~0.570~10~0.138合格率87.50%53.23%78.78%68.75%备注:表8的重金属限量值为实测值,经复水因子换算后,合格率为100%。3.3微生物指标我国的食品卫生微生物标准体系主要由菌落总数、大肠菌群和致病菌三大类构成。除了上述三个指标外,本标准还设置了霉菌和酵母指标,指示脱水蔬菜的霉变状况,其指标限量值和检测方法如表9所示:表9本标准设置的微生物指标限量值和检测方法项目指标检测方法菌落总数(cfu/g)≤1.0×105GB/T4789.2大肠菌群(MPN/100g)(cfu/g)≤300≤30GB/T4789.3SN1896霉菌和酵母(cfu/g)≤1000GB/T4789.15致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10脱水蔬菜卫生指标中的微生物项目及限量值设定的原则是参考国内外相关产品微生物标准指标,并通过实验室检测数据验证后加以确定。国内外脱水蔬菜产品标准中涉及的微生物项目及限量指标见表10、表11。
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