很难达到。2、掌握客源,以销定产餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人,以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的,所以要求管理者必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况,做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐顾客的数量及对花色品种和产品质量的要求,并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织,以避免浪费,并防止产销脱节,影响顾客消费需求和业务活动的正常开展。3、卫生,确保客人安全管理人员必须严格执行《食品卫生法》,从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。4、正确掌握毛利,维护供求双方利益管理者应正确执行餐饮价格政策,区别不同情况,如不同菜式、不同品目、市场竞争价等,制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用,又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果,并根据市场供求关系作必要的调整。5、适应多种需求,提供优质服务餐厅的顾客来自五湖四海,消费层次复杂。应根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力,研究不同顾客的消费需求和消费心理,有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点,注重色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同仁,热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到,以满足顾客多层次的物质和精神生活需要,提供优质服务。管理的实施:1、层次管理机构设置简练明确,垂直领导,责任清晰。一般分为: 决策层制定、审查、批准发展计划的财政预算,任命管理人员,明确组织结构与福利待遇。经营管理层向决策层负责,全权处理餐厅经营管理的一切事务,组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作,或接受上司指派,完成指标。层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限,使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。
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