作用,使红毛茶的色泽形成黑棕色。红茶滋味的形成形成红茶滋味的主要化学成分有多酚类化合物、咖啡碱、醣类、氨基酸等物质。多酚类化合物是构成红茶滋味浓强的主要成分。其中茶黄素具有较强的收敛性,茶红素则滋味醇和,二者含量丰富,比例适中(茶红素比茶黄素为10:15)是形成高品质红茶滋味的主要原因。构成茶汤鲜爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素和咖啡碱等。氨基酸是带鲜味的物质。红茶制造过程中,蛋白质水解后形成各种游离氨基酸,它与多酚类化合物协调配合,赋予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱是略带苦味的物质。咖啡碱与茶黄素等多酚类氧化物产生的络合物是形成茶汤冷后浑的原因。咖啡碱和茶黄素络合滋味鲜爽,冷后成黄亮色;与茶褐素络合,冷后呈暗黄褐色。与茶红素络合,冷后呈棕红色。红茶滋味的甜醇主要是叶内含有糖类物质,萎凋叶中糖类物质淀粉产生了较多的可溶性糖;在高热干燥阶段,多糖的裂解增加可溶性单糖的数量。因此,在红茶制造过程中无可溶性糖的物质是增加的,可溶性糖的增加,对增进茶汤滋味的甜醇味以及甜香味都是有积极意义的。芳香物质的变化红茶制造过程中芳香物质的变化是比较复杂的,由鲜叶中的50种增加到成茶中的近300种。香气成分的种类如此之多,但香气的含量甚微。红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的,而大部分是红茶制造过程中由其他物质转化而来的。萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的脂化、亚麻酸的氧化降解、乙烯醇的异构化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质。因此伟叼发酵过程中香气物质是增加的。在干燥阶段,由于高温的原因,很多低沸点的香气物质大量挥发,最后剩下的是一些高沸点的芳香物质。以醇类和羰酸类为主,其次是醛类脂类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰,当发出浓郁香气时及时停止发酵,可获得高香茶。烘干后香气物质含量又有减少,但成费的但成分的种类增加很多。(以上校对完成)
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