人体需要,必须从食物屮摄取的氨基酸。2、?蛋白质互补作用两种或两种以上不同的食物混合食用,不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿,使氨基酸组成有所改进,提高其营养价值。3、?食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。4、?食品品质食品品质包括感官品质和内在品质两个方曲。感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。内在品质主要是指营养价值。5、?蛋白质生物学价值是表示食物蛋白质在体内被利用的程度。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比(百分数)来表示。六、问答题1、?简述食物蛋白质的功能和食物来源。功能:①构成生命的重要物质;②构成新组织和修补更新组织;③提供能盤;④赋予食品重要的功能特性食物来源:①动物蛋白:肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白,营养价值高;②植物蛋白:大豆蛋白好,谷类蛋白有限制氨基酸;③微生物蛋白:木耳、菇类。2、?简述预防维生素缺乏的措施。①提供平衡膳食;②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给:③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病;④食物加工烹调要合理,尽姒减少维生素的损失。3、?试述维生素的定义、分类及其特点。定义:维生素又名维他命,是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。特点:①不提供能量,不构成身体组织;②大部分在体A不能合成或合成不足,须经常从食物供给;③维生素或其前体都在天然食物中存在;④维持机体正常功能,需要量极少但不可缺少。分类:①水溶性维生素一一VC、B族维生素;②脂溶性维生素——VA、VD、VE、VK;③类维生素一一胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、牛磺酸、苦杏仁苷等。4、?试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。功能:(1)构成骨骼和牙齿;(2)参与凝血;(3)维持细胞正常生理状态;(4〉多种酶的激活剂。干扰因素:(1)植酸、草酸;(2)脂肪酸;(3)过多的膳食纤维;(4)钙磷比例
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