察面包的醒发程度,为避免发酵柜内气温及湿度继续上升,此时,可将温、湿度表调至零度,但电源开关必须继续开着;4)醒发进行30分钟后,一般面包已经发酵到烘烤成品的6——8成大,此时可将面包从发酵柜取出,待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤;Р装饰生包:必须均匀、整齐、美观。Р入炉烘烤:底温、面温必须达到调制温度,入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉门开启的时间不得超过15秒(因炉门打开时间越久,炉温下降速度就越快,15秒可下降10℃左右)Р转炉:要求察看烤炉内底温、面温是否适当,是否需要调整Р面包出炉:1)注意检查面包的面火、底火;2)面包取出后在工作台上稍微震动一下;Р3)严禁直接在炉门上敲击。Р(三)、第二职责Р岗位边做边清洁:Р1)保持工作区域干净、整洁,准备下盘生包入炉;Р2)烤盘要求“一用一清洁”;Р3)炉面要求做到随时清洁;Р4)炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。Р及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包,保证一定存量。Р随时注意生包的发酵情况。Рz2装饰岗位工作流程Р一、工作要求Р装饰好生包的条纹,要求清晰、均匀、无重叠Р熟知烤炉及发酵柜的使用方法Р熟知生包区分的要领Р装饰生包时必须戴上卫生手套Р装饰材料必须处于常温情况下使用,若在冻结状态,必须待解冻后再用Р二、工作标准Р装饰生包的用料要标准,做到既不浪费,又均匀、美观Р严格按照装饰标准及装饰程序操作Р掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间Р三、工作流程Р(一)、岗位前Р洗手:用洗手碱液,洗至手腕以上,最少15秒,检查指甲是否过长,手部有无Р外伤,仪表整洁,精神饱满。Р检查用具:漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。Р检查仪器:Рa、发酵柜的温度、湿度是否正常。Рb、检查煤气是否充足,有无漏气现象。Рc、烤炉的底温和面温是否达到面包入炉烘烤的温度,温度不达到绝对不能进炉。109149109868109149109868
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