子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁,从而保证良好的口味和澄清麦汁。Р二、技术指标Р三、麦汁过滤工艺Р主要有:顶热水→进醪→静置→混浊麦汁回流→第一麦汁过滤→洗糟→排糟Р1.顶热水Р首先检查过滤槽,清洗干净,风档关上,管道阀是否关闭状态,然后从底部顶入78℃的热水至刚淹没滤板。Р2.进醪Р泵醪时间为8-12min防止吸氧Р3.静置时间10-20minР4.麦汁回流Р清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L,而浑浊的麦汁为10倍以上,时间为10min左右Р5.第一麦汁过滤Р1)时间一般为60min左右,过滤阀应打开时,不宜过开,开始控制在1/4-1/3开度,然后根据麦汁清亮度开大阀门。Р2)耕刀转速要慢:1/5-1/3r/min上下高度可调,最低为5cm。Р3一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。Р6、洗糟Р1)分二次至三次,水温为76℃-78℃;水量为20%、50%、30%。Р2)时间一般为90min,应在麦糟表面1-2cm有麦汁时,才进行洗糟。Р3)残糖1.0-1.5 °PР七麦汁煮沸Р一、目的Р1)蒸发水分、浓缩麦汁 2)使酶失活和麦汁杀菌Р3)蛋白质变性和絮凝 4)酒花有效成分浸出Р5)除去麦汁中异杂味Р二、煮沸操作工艺过程Р煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。Р1)煮沸时间Р麦汁达到100℃后开始计,时间为70-90min。Р2)煮沸强度Р1.煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。Р2.煮沸强度计算Р指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数Р混合麦汁量—最终麦汁量Р煮沸强度= × 100%Р混合麦汁量×煮沸时间(hr)Р煮沸强度一般控制在8-10%Р3)酒花添加Р第一次5-15min 5-10% 消除煮沸物的泡沫Р第二次30-40min 55-60% 是萃取α-酸,并促进异构Р第三次结束前5-10min 30%左右是萃取酒花油,提高酒花香
全文预览
