。Р1、食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。Р(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。Р专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。Р备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。Р(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。Р烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。Р餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。Р(3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。Р粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。Р切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。Р餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。Р食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。Р2、非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。Р3、就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。Р具体区域见下表:Р总区域Р区域Р具体场所Р卫生要求度Р食品处理区Р清洁操作区Р专间、备餐场所Р最高Р准清洁操作区Р烹调场所、餐用具保洁场所Р高Р一般操作区Р粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房等Р中Р非食品处理区Р办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等Р一般Р就餐场所Р餐厅Р一般
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