。Р Р (7)、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。Р Р (8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。Р Р (9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。Р Р Р 2、食材切配Р Р (1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。Р Р (2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。Р Р (3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。Р Р Р 3、烹饪Р Р (1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。Р Р (2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。Р Р (3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。Р Р (4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。Р Р (5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。Р Р (6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。Р Р 七、餐具卫生Р Р 1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。Р Р Р 2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。Р Р Р 3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
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